Topigs Norsvin Geschmackspanel bringt Verbraucherpräferenzen in die Zucht ein
Fleischqualität wird immer wichtiger. Sie ist ein Differenzierungsmerkmal für Verarbeiter und Einzelhändler, um sich auf dem Markt zu von anderen abzugrenzen. Topigs Norsvin verwendet ein geschultes Geschmackspanel, um die Qualität von Schweinefleisch aus kommerziellen Produkten zu beurteilen. Im Gegensatz zu einigen anderen Panels besteht die von Topigs Norsvin ins Leben gerufene Gruppe aus Frauen und Männern jeden Alters. Damit ist das Panel mit den Verbrauchern vergleichbar.
Die Mitglieder des Geschmackspanels werden auf ihre Fähigkeit hin geschult, Farbe, Geruch und Geschmack zu unterscheiden und zu bewerten. Sie erhalten auch Tutorials über das richtige Vokabular, um Aromen und Texturen besser zu beschreiben. Um die Qualität des Panels hoch zu halten, werden sie regelmäßig neu geschult.
Standardisierte Arbeitsweise, die von den Einzelhändlern geschätzt wird
Einzelhändler schätzen das Geschmackspanel, da es das Verbrauchererlebnis ihres Produkts widerspiegelt. Die zu testenden Proben werden entweder direkt aus dem Schlachthof bezogen oder bei einem lokalen Einzelhändler gekauft, um die gleichen Bedingungen wie beim Endverbraucher zu schaffen. Jeder Geschmackspanelist bewertet die Probe nach Merkmalen wie Farbe (unter Verwendung der Japanese Colour Scale), intramuskulärem Fettgehalt (unter Verwendung von USDA-Leitkarten) und subjektiven Merkmalen wie Geruch und Gesamterscheinung.
Das Geschmackspanel arbeitet nach standardisierten Verfahren für die Zubereitung, das Kochen, die Verkostung und die Bewertung. Einige Beispiele sind:
- Die Probenvorbereitung für gekochtes Schweinefleisch ist standardisiert, um eine Verzerrung zwischen den Proben zu vermeiden. Durch die Auskleidung der Pfanne mit Folie wird eine Geschmacksübertragung von der Pfanne auf das Fleischstück vermieden.
- Jedes Stück Fleisch wird bei mäßiger Hitze gekocht und alle drei Minuten gewendet. Das Fleisch wird so lange gekocht, bis die Innentemperatur 72 Grad Celsius oder 162 Grad Fahrenheit erreicht. Anschließend wird es ruhen gelassen.
- Jeder Diskussionsteilnehmer erhält ein rechteckiges Stück Fleisch, bestehend aus einem kleinen Anteil Fett, und einem größeren Stück Muskel.
- Die Verkostung erfolgt unter kontrolliertem Licht und in einzelnen Kabinen, um visuelle Verzerrungen zu minimieren und das Geschmackserlebnis zu erhöhen.
- Das Messer, das der Panelist den geschnittenen Proben gegeben bekommt, hat eine glatte Klinge ohne Verzahnung, so dass die Panelisten auch beurteilen können, wie zäh das Fleisch ist.
Die Panelisten beurteilen die Probe auf den Geruch und wichtige Aspekte des Esserlebnisses. Diese sind Zartheit, Saftigkeit und Geschmack des Fleisches. Am Ende wird die Probe hinsichtlich der allgemeinen Akzeptanz bewertet. Das Bewertungssystem verwendet eine Linienskala, die zwischen sehr gut und schlecht liegt. Diese Methode wird bevorzugt, um eine Verzerrung zu bestimmten numerischen Werten zu vermeiden.
Daten werden auch aus dem Fleischlabor gesammelt
Topigs Norsvin sammelt auch technische Fleischqualitätsdaten. Die technische Datenerfassung bewertet den pH-Wert des Fleisches, den Farbwert, den Tropfverlust, den Kochverlust, die Scherkraft und die Bissfestigkeit. Für die Messung der Scherkraft und Bissfestigkeit wird Fleisch aus einem standardisierten Schnitt von einem Zentimeter Dicke verwendet. Die Daten werden gespeichert und statistisch analysiert, um festzustellen, welche Merkmale sich zwischen den Proben unterscheiden.
Die Daten des Geschmackspanels sowie des Fleischlabors ermöglichen es uns, mit Partnern der gesamten Wertschöpfungskette Fleisch zu diskutieren. Mit diesem Wissen können wir sicherstellen, dass unsere Tiere den Erwartungen der Verbraucher entsprechen und unseren Partnern Einblicke in unser Produktangebot geben. Dieser Ansatz stellt sicher, dass das genetische Potenzial der Topigs Norsvin-Produkte bis in die Küche unserer Kunden sichtbar wird.
Über die Topigs Norsvin Meat Group
Die Experten der Topigs Norsvin Meat Group helfen Produzenten, Verarbeitern und Einzelhändlern, eine Fleischqualität zu produzieren, die den Marktbedürfnissen am besten entspricht. Die Meat Group ist eine Gruppe von Forschern, Fleischspezialisten, Genetikern und Marketingexperten aus der ganzen Welt. Das gemeinsame Wissen wird genutzt, um die technologische Qualität, die Essqualität und alle anderen Aspekte der Schweinefleischqualität zu unterstützen.
